20% des produits proposés en restauration collective issus de l'agriculture bio d'ici 2012. Voilà le programme ambitieux (utopique ?) proposé par Michel Barnier et Nathalie Kosciusko-Morizet. S'il est facile de préférer le bio et d'avancer de tels objectifs, sa mise en oeuvre n'est pas forcement aisée aujourd'hui. Libération revient sur l'exemple d'une cantine qui expérimente le bio dans ses cuisines depuis un an (à Dardilly près de Lyon).
Au final, l'approvisionnement n'est pas toujours facile (l'offre est insuffisante), surtout pour de gros volumes. Il est également nécessaire de repenser ses pratiques de gestion : plus anticiper les demandes et surtout adapter les menus aux produits disponibles plutôt que de s'approvisionner en fonction des menus pré-conçus. Pour les cuisiniers la transition n'est pas toujours facile : plus de temps de préparation, "recettes" différentes, etc. Mais beaucoup participent volontier au défi. Et puis il y a la question du prix. Pas toujours facile de maintenir les coûts. A Dardilly, le menu coûte 2,50 € en aliments non bio contre 3,40 € pour sa variante bio. Mais ce n'est pas une fatalité : pour certains exemples le développement de la filière et surtout la réorganisation des menus a permis de stabiliser les coûts.
Et qu'en pensent ceux qui fréquentent ces cantines "bio" ? L'ado semble plus difficile à convaincre le jeune cadre dynamique bobo de l'intérêt de la jardinière bio dans son assiette. Pas évident : "les jours de bio, c’est le seul repas bon du self" lance un élève de Dardilly.
Alors oui aux cantines bio. Mais effectivement il ne suffit pas de claquer des doigts (ni même de mettre quelques euros de plus sur la table). S'engager dans le bio collectif demande de rechercher les filières locales, d'aller voir les producteurs (parfois de les inciter aussi), de revoir son mode de gestion, de travailler autrement les produits. Mais le pari est tout à fait possible, même (et surtout) au niveau local !